Fisher, Carolyn.

Flavores de los alimentos : biología y química / Carolyn Fisher, Thomas R. Scott; traductor Salvador Climent Peris. - Zaragoza, España : Acribia , 2000. - ix, 212 páginas : ilustraciones ; 24 cm.

Incluye referencias bibliográficas e ìndice.

Problemas de la investigación del flavor: Definición de flavor. -- Clasificación de los flavores de los alimentos. -- Compuestos químicos responsables del flavor: Dificultades de la investigación de la química de los flavores. -- Objetivos de la investigación de la química de los flavores. -- Compuestos del flavor: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor. -- Los sentidos químicos: Introducción. -- Anatomía de los sentidos químicos. -- Desarrollo neural de los sentidos químicos. -- Mecanismos receptores. -- Código neural. -- Control de la ingesta de alimentos. -- Análisis del flavor: Subjetivo frente a objetivo. -- Psicofísica y evaluación sensorial. -- Análisis instrumental. -- Manejo de las muestras y artefactos. -- Tratamiento de los resultados. -- Enseñanza de los conceptos de flavor: Aprendizaje basado en problemas -- La lengua y la nariz. -- Cebollas. -- Bebida. -- Reacción de Maillard.



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