This, Hervé

De la ciencia a los fogones / Hervé This ; dibujos de Jean-Michel Thiriet ; traducido por Rosa Oria Almudí. - Zaragoza : Acribia , 2013. - 169 páginas : ilustraciones ; 24 cm.

Incluye referencias bibliográficas e índice.

1. Juguemos con nuestros sentidos
2. Salud y alimentación
3. ¿Cuáles son las notas?
4. El asunto de los entremeses
5. Comprender, perfeccionar
6. Sin olvidar todas las cosas que hacen la vida bella
7. De la cocina molecular al constructivismo culinario
El último bocado para el camino
Glosario
Bibliografía
Índice alfabético.

¿Puede la ciencia contribuir al progreso de la cocina? Sin duda, ya que explora los efectos y revela los misterios: carne, pescado, verduras, salsas, frutas, quesos, tortas, merengues, cócteles, etc. Nada escapa al análisis... que dio lugar a propuestas para renovar la práctica culinaria. Cada proceso, cada transformación de los ingredientes da lugar a reacciones químicas o físicas que decodifica la disciplina llamada «gastronomía molecular». Incluso el componente artístico llega a combinar la ciencia que revela los mecanismos particulares de la percepción del gusto.

Este libro explora los fundamentos de la práctica culinaria. La clave que nos muestra una cocina más moderna: abstracta, futurista... No hay que olvidar que la finalidad de la cocina es ¡hacer felices a los comensales!



9788420011684


ALIMENTOS--ANÁLISIS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
GASTRONOMÍA

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