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Modernist cuisine / Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet ; fotografías de Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold. : el arte y la ciencia de la cocina

Por: Myhrvold, Nathan [].
Colaborador(es): Young, Chris [] | Bilet, Maxime [] | Smith, Ryan Matthew [].
Tipo de material: TextoTextoEditor: köln : Tashen , ©2015Descripción: 6 volúmenes : ilustraciones, fotografías ; 34 cm.Tipo de contenido: Tipo de medio: Tipo de portador: ISBN: 9783836532587.Otro título: Arte y la ciencia de la cocina.Tema(s): COCINA | ALIMENTOS | GASTRONOMÍA | PREPARACIÓN DE ALIMENTOSClasificación CDD: 641.5
Contenidos parciales:
Volumen 1: Historia y fundamentos. Capítulo 1 :Historia. Capítulo 2: Microbiología para cocineros. Capítulo 3: Seguridad alimentaria. Capítulo 4: Alimentación y salud. Capítulo 5.: Calor y energía. Capítulo 6: la física de los alimentos y el agua. Volumen 2: Técnicas y equipo. Capítulo 7: Cocina tradicional. Capítulo 8: Cocinar con hornos modernos. Capítulo 9: Cocina al vacío. Capítulo 10: La cocina modernista. Volumen 3: Animales y plantas. Capítulo 11: Carne, pescado y marisco. Capítulo 12: alimentos de origen vegetal. Volumen 4: Ingredientes y preparaciones. Capítulo 13: Espesantes. Capítulo 14: Geles. Capítulo 15: Emulsiones. Capítulo 16: Espumas. Capítulo 17: Vino. Capítulo 18: Café. Volumen 5: Recetas con emplatado y presentación. Capítulo 19: Cortes tiernos. Capítulo 20: Corte duros. Capítulo 21: Aves. Capítulo 22: Pescado. Capítulo 23: Marisco. Capítulo 24: Huevos. Capítulo 25: almidones. Capítulo 26: Frutas y verduras. Volumen 6: Manual de cocina.
Resumen: Tecnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo"El libro mas importante en las artes culinarias desde Escoffier." --Tim Zagat Una revolucion esta en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo frances rompio con siglos de tradicion artistica, en los ultimos anos la cocina modernista ha franqueado los limites de las artes culinarias. Tomando prestadas tecnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronomicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd 50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacion tecnologica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboracion de alimentos. En "Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina," Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet --cientificos, creadores y reconocidos cocineros-- revelan a lo largo de estos seis volumenes, de 2.440 paginas en total, unas tecnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el bano Maria, los homogeneizadores y las centrifugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. "Modernist Cuisine" es una obra destinada a reinventar la cocina. Como se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imaginese poder envolver un mejillon con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogenea. "Modernist Cuisine" explica todas estas tecnicas y le guia paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnologia de la gastronomia cobran vida en miles de fotografias y diagramas originales. Las tecnicas fotograficas mas novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en accion, desde las fibras microscopicas de un trozo de carne hasta la seccion transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva. Una muestra de lo que va a descubrir: Por que sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de coccionCuando cocer en agua es mas rapido que al vaporPor que subir la parrilla no reduce el calorPor que el horneado es principalmente un proceso de secadoPor que los alimentos fritos se doran mejor y saben mas si el aceite se ha utilizado previamenteComo pueden las modernas tecnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los metodos tradicionales Incluye aspectos cruciales como: Los sorprendentes principios cientificos que encierran los metodos tradicionales de preparacion de los alimentos, como asar, ahumar y saltearLa guia mas completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacio, con las mejores opciones para banos Maria, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de coccion y consejos para solucionar problemasMas de 250 paginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 paginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas parametricas y tecnicas paso a pasoExtensos capitulos que explican como obtener conseguir resultados increibles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas formulasMas de 300 paginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, ademas de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.
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Tipo de ítem Ubicación actual Colección Signatura Copia número Estado Notas Fecha de vencimiento Código de barras
Libros Libros Biblioteca General Fundación Área Andina - Bogotá
Colección general 641.5 M9969 2015 1 Disponible Encuéntrelo en Piso 2, Colección Diseño, Comunicación y Bellas Artes BB000005396
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Colección general 641.5 M9969 2015 1 Encuadernación Encuéntrelo en Piso 2, Colección Diseño, Comunicación y Bellas Artes BB000007043

V. 1-5 (34 cm.); v. 6 (28 cm.).

Incluye bibliografías e indicce..

Volumen 1: Historia y fundamentos. Capítulo 1 :Historia. Capítulo 2: Microbiología para cocineros. Capítulo 3: Seguridad alimentaria. Capítulo 4: Alimentación y salud. Capítulo 5.: Calor y energía. Capítulo 6: la física de los alimentos y el agua.
Volumen 2: Técnicas y equipo. Capítulo 7: Cocina tradicional. Capítulo 8: Cocinar con hornos modernos. Capítulo 9: Cocina al vacío. Capítulo 10: La cocina modernista.
Volumen 3: Animales y plantas. Capítulo 11: Carne, pescado y marisco. Capítulo 12: alimentos de origen vegetal.
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones. Capítulo 13: Espesantes. Capítulo 14: Geles. Capítulo 15: Emulsiones. Capítulo 16: Espumas. Capítulo 17: Vino. Capítulo 18: Café.
Volumen 5: Recetas con emplatado y presentación. Capítulo 19: Cortes tiernos. Capítulo 20: Corte duros. Capítulo 21: Aves. Capítulo 22: Pescado. Capítulo 23: Marisco. Capítulo 24: Huevos. Capítulo 25: almidones. Capítulo 26: Frutas y verduras.
Volumen 6: Manual de cocina.

Tecnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo"El libro mas importante en las artes culinarias desde Escoffier." --Tim Zagat Una revolucion esta en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo frances rompio con siglos de tradicion artistica, en los ultimos anos la cocina modernista ha franqueado los limites de las artes culinarias. Tomando prestadas tecnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronomicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd 50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacion tecnologica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboracion de alimentos. En "Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina," Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet --cientificos, creadores y reconocidos cocineros-- revelan a lo largo de estos seis volumenes, de 2.440 paginas en total, unas tecnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el bano Maria, los homogeneizadores y las centrifugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. "Modernist Cuisine" es una obra destinada a reinventar la cocina. Como se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imaginese poder envolver un mejillon con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogenea. "Modernist Cuisine" explica todas estas tecnicas y le guia paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnologia de la gastronomia cobran vida en miles de fotografias y diagramas originales. Las tecnicas fotograficas mas novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en accion, desde las fibras microscopicas de un trozo de carne hasta la seccion transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva. Una muestra de lo que va a descubrir: Por que sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de coccionCuando cocer en agua es mas rapido que al vaporPor que subir la parrilla no reduce el calorPor que el horneado es principalmente un proceso de secadoPor que los alimentos fritos se doran mejor y saben mas si el aceite se ha utilizado previamenteComo pueden las modernas tecnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los metodos tradicionales Incluye aspectos cruciales como: Los sorprendentes principios cientificos que encierran los metodos tradicionales de preparacion de los alimentos, como asar, ahumar y saltearLa guia mas completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacio, con las mejores opciones para banos Maria, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de coccion y consejos para solucionar problemasMas de 250 paginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 paginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas parametricas y tecnicas paso a pasoExtensos capitulos que explican como obtener conseguir resultados increibles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas formulasMas de 300 paginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, ademas de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.

Título original : Modernist cuisine : the art and science of cooking.


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