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Gestión, organización y planificación de la producción culinaria / Nuria Pérez, Juan José Civera

Por: Pérez Oreja, Nuria [].
Colaborador(es): Civera, Juan José [].
Tipo de material: TextoTextoMadrid (España) : Editorial Síntesis , 2014Edición: Primera edición.Descripción: 413 páginas : ilustraciones, cuadros, figuras, mapas conceptuales ; 26 cm.Tipo de contenido: Tipo de medio: Tipo de portador: ISBN: 9788490770115.Tema(s): ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN | PREPARACIÓN DE ALIMENTOS -- PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA | RESTAURANTES, CAFETERÍAS, ETC. -- ADMINISTRACIÓN | INDUSTRIAS ALIMENTICIASClasificación CDD: 641.5
Contenidos parciales:
PRÓLOGO. Parte I DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA. 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO. 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA. Parte II SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN . 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO. Parte III PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO EN COCINA. 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA. 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN. 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS. Parte IV SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN O SERVICIO EN COCINA. 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS. 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS. Parte V CONTROL DE CONSUMOS 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.
Resumen: La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración. Actualmente son muchos los sistemas de producción culinaria que se han implantado con características muy diferenciadas. Asimismo, las ofertas gastronómicas se han ampliado para adaptarse a las necesidades y demandas de los consumidores y, paralelamente, también se han producido innovaciones en los sistemas de seguridad alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos y de las elaboraciones culinarias. Este libro recoge todos aquellos aspectos de importancia que componen la actividad de la “producción culinaria” entendida en su sentido más amplio, incluidas las nuevas tecnologías aparecidas en el sector de la restauración
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Tipo de ítem Ubicación actual Colección Signatura Copia número Estado Notas Fecha de vencimiento Código de barras
Reserva Reserva Biblioteca General Fundación Área Andina - Bogotá
Colección de reserva 641.5 P9449 2014 1 Disponible Encuéntrelo en Piso 2, Colección Diseño, Comunicación y Bellas Artes BB000033287

Incluye glosario en cada capítulo.

PRÓLOGO.

Parte I
DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA.

1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO.
2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA.

Parte II
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.

3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.
4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN .
5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO.


Parte III
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN
Y SERVICIO EN COCINA.

6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA.
7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN.
8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS.


Parte IV
SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN O SERVICIO EN COCINA.

9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS.
10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS.
Parte V
CONTROL DE CONSUMOS
11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA.

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.

La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración. Actualmente son muchos los sistemas de producción culinaria que se han implantado con características muy diferenciadas. Asimismo, las ofertas gastronómicas se han ampliado para adaptarse a las necesidades y demandas de los consumidores y, paralelamente, también se han producido innovaciones en los sistemas de seguridad alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos y de las elaboraciones culinarias.

Este libro recoge todos aquellos aspectos de importancia que componen la actividad de la “producción culinaria” entendida en su sentido más amplio, incluidas las nuevas tecnologías aparecidas en el sector de la restauración

Español.


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